BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)

Bahan Tambahan Pangan adalan bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi diambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental (menurut Undang-undang RI nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan).

            Penggunaan BTP ini diatur oleh perundang-undangan, oleh karena itu perlu dipilih secara benar jika akan digunakan dalam pangan.

1. PENGGOLONGAN BTP

1.      Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan.

Contoh pewarna alami :

a.       Karamel (gula yang digosongkan)

      Yaitu pewarna alami yang berwarna coklat yang dapat mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan yogurt beraroma (150 mg/kg) dan lain-lain.

b.      Beta karoten (ekstrak umbi wortel)

      Yaitu pewarna alami berwarna merah – oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim (100 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan lain-lain.

c.       Kurkumin (ekstrak umbi kunyit)

      Yaitu pewarna alami berwarna kuning – oranye yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg) dan lain-lain.

2.      Pemanis Buatan

Sering ditambahkan kedalam pangan sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami (gula) yaitu :

1.      Rasanya lebih manis

2.      Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis

3.      Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)

4.      Harganya lebih murah

Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di Indonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30 – 80 dan 300 kali gula alami.

Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, sebenarnya sakarin dan siklamat hanya boleh digunakan dalam pangan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori.

3.      Pengawet

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan mengawetkan berbagai pangan adalah benzoate dan sering digunakan untuk mengawetkan sari buah, manisan, agar (1 gram/kg), minuman ringan dan kecap 600 mg/kg.

4.      Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa

Salah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin atau bumbu masak, dan terdapat dengan berbagai dipasarkan. Penyedap rasa tersebut mengandung senyawa yang disebut mono sodium glutamate (MSG).

Dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti tidak boleh berebihan.

5.      Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak.

Misalnya : untuk es krim, es puter digunakan agar, gom atau karboksimetilselulosa dengan kadar (10 gram/kg).

Untuk yogurt digunakan agar atau karagen dengan kadar (5 gram/kg).

6.      Antioksidan

Adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada pangan akibat proses oksidasi lemak atau minya yang terdapat dalam pangan. Bahan-bahan yang sering ditambahkan antioksidan adalah lemak dan minyak, mentega, margarine, daging olahan/awetan, ikan asin dll.

Misalnya : untuk minyak makan digunakan Butilhid roksianisol (BHA) 200 mg/kg, ikan asin digunakan Butil Hidroksitoluen (BHT) 200 mg/kg.

7.      Pengatur Keasaman (Pengasam, Penetral dan Pendapar)

Fungsinya adalah untuk membuat pangan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan pangan.

Misalnya : Soda kue mengandung Aluminium ammonium/kalium/natrium sulfat secukupnya.

8.      Anti Kempal

Biasanya ditambahkan kedalam pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. Peranannya didalam pangan tidak secara langsung, tetapi terdapat didalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat pangan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya.

9.      Penutih dan Pematang Tepung

Adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya alam pembuatan roti, biscuit dan kue.

Contohnya : untuk tepung digunakan asam askorbat (200 mg/kg) Natrium stearoil-2-laktat digunakan untuk adonan kue (5 gr/kg bahan kering), roti dan sejenisnya (3,75 gr/kg tepung), serabi (3 gr/kg bahan kering).

10.  Pengeras

Yaitu bahan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Misalnya untuk mengeraskan buah-buahan dan sayur dalam kaleng digunakan Kalsium glukonat 800 mg/kg bahan, untuk acar ketimun dalam botol digunakan 250 mg/kg bahan.

11.  Sekuestran

Yaitu bahan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur.

2. BTP YANG DILARANG, TETAPI SERING DIGUNAKAN OLEH PRODUSEN

Yaitu :

1.      Boraks                         : sebagai pengenyal pada bakso dan lontong.

2.      Formalin                      : sebagai pengawet pada tahu dan mie basah.

3.      Rhodamin B                : sebagai pewarna merah pada terasi dan kerupuk.

4.      Methanil Yellow         : sebagai pewarna kuning pada tahu dan kerupuk.

5.      Pemanis Buatan (Siklamat dan Sakarin) :

Sering digunakan pada produk minuman ringan dan pangan jajanan yang ditujukan bukan untuk pangan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori, tetapi dengan maksud menurunkan harga, dapat dijual murah tetapi rasa tetap manis.

3. AKIBAT DARI PENGGUNAAN BTP YANG DILARANG

1.      Boraks

Biasanya digunakan sebagai bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptic kayu.

Sering disalah gunakan sebagai pengenyal pada bakso, mie basah, lontong, dll.

Cirri-ciri makanan yang diberi Boraks adalah makanan sewaktu dimakan terasa kenyal sekali.

Akibat penggunaan boraks adalah pada penggunaan yang berulang-ulang akan terjadi penimbunan pada otak, hati dan jaringan lemak.

Gejala keracunan yang timbul : mual, muntah, diare berlendir dan berdarah, kejang perut, gangguan peredaran darah, iritasi kulit dan jaringan lemak, kerusakan ginjal kemudian koma.

Dosis : Dosis fatal dewasa                  : 15 – 20 gram.

            Dosis fatal bayi & anak           : 3 – 6 gram.

Pencegahan : kematian bisa terjadi setelah penggunaan yang tidak tepat, maka jangan menyimpan boraks dirumah.

2.      Formalin

Biasanya digunakan untuk :

-          Mengawetkan mayat

-          Antiseptic

-          Penghilang bau.

Sering disalahgunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah.

Cirri-ciri makanan yang diberi formalin adalah sewaktu mencium baunya menyengat hidung.

Akibat penggunaan formalin adalah muntah darah, diare, kanker paru, kejang-kejang, kencing darah sampai kematian. Pada kulit menyebabkan dermatitis. Uap formalin sendiri dapat mengiritasi mata, hidung dan saluran pernafasan.

Dalam konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan kejang-kejang pada tenggorokan.

Dosis fatal : 60 – 90 ml formalin.

3.      Rhodamin B

Merupakan zat warna sintetis, berwarna merah keunguan, yang digunakan sebagai zat warna untuk kertas dan tekstil. Sering disalah gunakan untuk pewarna pangan dan kosmetik. Misalnya : sirup, terasi, kerupuk, lipstick, dll.

Ciri-ciri makanan yang diberi Rhodamin B adalah warna makanan yang terang mencolok.

Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu merah terang mencolok.

Bahaya utama terhadap kesehatan : pemakaian dalam waktu lama (kronis) dapat menyebabkan radang kulit alergi, dan gangguan fungsi hati/kanker hati.

Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B:

1.      Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.

2.      Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.

3.      Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata.

4.      Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda.

4.      Methanil Yellow

Merupakan zat warna sintetis berwarna kuning kecoklatan yang digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat. Kuning metanil sering kali disalahgunakan untuk pewarna makanan dan minuman.

Misalnya : kerupuk, sirup dan tahu.

Cirri-ciri makanan yang diberi Methanil yellow adalah warna makanan kuning terang mencolok.

Biasanya makanan yang diberi pewarna untuk makanan warnanya tidak begitu kuning terang mencolok.

Bahaya utama terhadap kesehatan : paparan dalam waktu lama dapat menyebabkan kanker pada saluran kemih dan kandung kemih.

Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar kuning metanil

·         Jika terkena kulit dalam jumlah yang banyak akan menimbulkan iritasi pada kulit.

·         Jika terkena mata dalam jumlah banyak akan menimbulkan gangguan penglihatan/kabur.

·         Jika terhirup akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, dalam jumlah banyak bisa menimbulkan kerusakan jaringan dan peradangan pada ginjal.

5.      Pemanis Buatan (Siklamat dan Sakarin)

Menurut hasil penelitian pada binatang percobaan tikus, penggunaan pemanis buatan dalam jangka waktu yang lama dapat mengakibatkan kanker.


Diposkan oleh ; Winardi Jadmiko, dari berbagai sumber